Assembleia Geral Ordinária de Constituição

Hoje foi um dia muito especial para todos aqueles que fazem parte do Projeto Associação Hospitalidade Solidária. Em Assembleia Geral Ordinária realizada às 14:00 aprovamos o Estatuto da Associação, portanto seguindo os trâmites legais previstos pela Legislação,dentro de alguns dias registraremos o Estatuto e a Ata de Constituição da entidade, passando a existir de fato a Associação sem fins lucrativos que irá gerir a Escola de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos no Rio de Janeiro.

A expectativa agora é em relação ao primeiro convênio que deveremos fechar para abertura da primeira Unidade de Ensino Profissionalizante que será implantado na Baixada Fluminense.

Agradecemos a todos que tem nos apoiado para a realização deste sonho.

Muito obrigado.

Rio de Janeiro, 08/09/2016

ChefViana

EDITAL  DE CONVOCAÇÃO PARA ASSEMBLEIA GERAL DE

CONSTITUIÇÃO DE ASSOCIAÇÃO, APROVAÇÃO DE ESTATUTO E

ELEIÇÃO DA PRIMEIRA DIRETORIA A SER REALIZADA EM 08/09/2016

Ficam convocados todos os interessados, nos termos do artigo 53, “caput”, da Lei n° 10.406 de 10 de janeiro de 2002, (Código Civil Brasileiro), para a realização da Assembleia Geral de Constituição de Associação, aprovação de Estatuto e Eleição da Primeira Diretoria a realizar-se no próximo dia oito de setembro de 2016, nas dependências do Salão de Festas do Condomínio Residências do Sol – à Rua Sylvio da Rocha Pollis, 300 – Barra da Tijuca – CEP 22793-395 - Rio de Janeiro – RJ. – Fone: 2431-2324 e 9 8782-8512.

A convocação dar-se-á às 14:00 hs em primeira chamada e às 15:00 em segunda chamada, do dia mencionado, onde instalar-se-á a Assembleia para deliberar sobre a seguinte ORDEM DO DIA:

1º) Constituição Associação Hospitalidade Solidária, que irá gerir a Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos;

2º) Apreciação e aprovação do Estatuto Social;

3º) Eleições para os órgãos dirigentes da Associação;

4º) Definição da sede provisória;

5º) Definir os objetivos sociais da Associação;

6º. Colocar em votação os requisitos de admissão, demissão e exclusão de associados;

7º) Colocar em votação os direitos e deveres dos associados;

8º) Definir as fontes de recursos para manutenção da Associação;

9º) Definir a contribuição mensal dos associados Pessoas Físicas e Jurídicas;

10º) Definir a constituição e funcionamento dos órgãos deliberativos;

11º) Definir as condições para alteração do Estatuto e para dissolução da Associação;

O presente Edital de Convocação está publicado no Blog: http://sergiocozinheiro.blogspot.com.br/ e foi enviado para o endereço eletrônico, de todos os interessados.

Rio de Janeiro, 03 de setembro de 2016

Sergio Viana Miguel

     Convocante

Associação Hospitalidade Solidária

Cursos Profissionalizantes

Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos
Rio de  Janeiro – RJ - Brasil

Apresentação do Projeto

O que é Gastronomia Solidária?

O chef Jamie Oliver (ao centro) com os aprendizes do Fifteen em Melbourne, na Austrália, em 2006: a primeira franquia do restaurante-escola fora da Europa.

Tal qual água e óleo, gastronomia e inclusão social pareciam, há até pouco tempo, dois ingredientes imiscíveis. Mas alguns chefs de cozinha estão subvertendo a receita. Certamente, o mais conhecido deles é o inglês Jamie Oliver. Desde 2002, em seu restaurante-escola Fifteen, em Londres, Oliver usa sua fama, carisma e habilidade culinária para ensinar jovens carentes a serem bons cozinheiros. É uma tentativa de afastá-los de algum possível desvio de rota - criminalidade e violência, por exemplo.

A empreitada deu bons resultados logo no começo e, hoje, outras três unidades do Fifteen foram abertas na Inglaterra, na Holanda e na Austrália. Durante um ano, os alunos trabalham nesses restaurantes, são treinados por bons profissionais e, acabada a temporada de aprendizado, são devidamente orientados a seguir em frente na carreira, com bolsas de estudo, viagens e oportunidades de trabalho.

Sem os mesmos instrumentos midiáticos do chef-celebridade Jamie Oliver, no Brasil também tem gente seriamente interessada em promover ações 'socialmente gastronômicas'. São eles: David Hertz, do projeto Gastromotiva, em São Paulo e no Rio de Janeiro e Teresa Corção, do Instituto Maniva, no Rio de Janeiro.

Marcela Besson, iG São Paulo | 07/04/2010 21:28

Nosso Projeto de uma Escola Técnica de Gastronomia e Restaurante Escola.

Este Projeto nasceu da observação de que o mercado de mão de obra especializada na área de Alimentos & Bebidas carece de profissionais, cuja formação esteja voltada para a realidade das cozinhas, suas rotinas, domínio de técnicas, de forma a atender a real necessidade dos empresários e não apenas pessoas capacitadas a elaborarem comidas sofisticadas de diversas regiões do mundo.

As faculdades de Gastronomia em sua maioria não preparam o profissional para a realidade do dia a dia de uma cozinha, fazendo com que o recém-formado encontre grande dificuldade de colocação no mercado, muitas vezes tendo que aceitar pequena remuneração, em contrapartida de um investimento alto na sua formação e aceitando funções de auxiliar de cozinheiro, embora tenha sido convencido de que poderá atuar como Chef de Cozinha, até que adquira realmente desembaraço para assumir uma função de maior importância na Brigada de Cozinha. Por outro lado não atende as reais necessidades das empresas, que continuam a não dispor no mercado de mão de obra, de profissionais que possam de maneira objetiva assumir o comando das tantas cozinhas espalhadas pelo país. Observa-se que a grande maioria das pessoas que se formam em Gastronomia, ao se depararem com a realidade, ou seja, a discrepância entre suas expectativas de ingressar numa profissão cheia de glamour, e caírem na realidade de que cozinha profissional não é para “qualquer um”, pois além da grande capacitação necessária, tem os aspectos de insalubridade, trabalho sobre pressão, jornada de trabalho estressante, apenas uma folga por semana com escala de 6X1, salário nem sempre condizente com o grau de exigência da função e das tarefas na cozinha, longas jornadas em pé, pois em cozinha não existem cadeiras, enfim ao se deparar com a verdade sobre a profissão, a grande maioria desiste e passa a usar seus conhecimentos acadêmicos como robe de final de semana, cozinhando para o laser com a família e os amigos.

Nossa proposta para uma Escola Técnica de Gastronomia visa oferecer ao mercado de trabalho, profissionais prontos para atuarem dentro de uma cozinha, de forma Proativa, ou seja, de imediato assumir todas as funções pertinentes a um Cozinheiro já moldado na realidade das operações de todas as rotinas, operação de equipamentos e exigências técnicas para obtenção de alimentos de qualidade atendendo às normas segurança alimentar.

Durante nossa formação acadêmica observamos que alguns itens de suma importância, são relegados a um plano de total descaso por parte dos professores, tal como o domínio da operação de alguns equipamentos de suma importância, como operar fornos combinados, fornos de lastro, processadores, mixers e outros equipamentos de uso constante na cozinha profissional. A grade curricular da maioria das faculdades de Gastronomia é composta de um número grande de matérias, que não necessariamente deveriam ter importância pedagógica, considerando a realidade do trabalho prático que o profissional precisa dominar. Sugerimos uma reavaliação dos conteúdos a serem ministrados no Curso Técnico de Gastronomia, no sentido de aproveitar melhor o tempo de permanência do aluno na Escola e com isso prepará-lo melhor para as rotinas reais no ambiente verdadeiro que irá enfrentar no mercado de trabalho. Uma Escola Técnica pode, sem maiores dificuldades, estabelecer um vínculo direto com as empresas empregadoras, identificando junto aos gerentes e empresários, quais as habilidades necessárias para um melhor desempenho do profissional em formação, de maneira que a grade a ser elaborada pelos Planejadores Pedagógicos levem em conta essencialmente a realidade de nossas cozinhas profissionais e suas condições técnicas de produção.

Um curso Técnico de Gastronomia poderá sem dúvida nenhuma corrigir estas falhas na formação da mão de obra oferecida ao mercado, criando um ambiente real, através da atividade do aluno em um Restaurante Escola, cuja operação é monitorada o tempo todo por Chefs capacitados e especializados em cada etapa da produção. A crítica que faço ao método adotado na maioria dos cursos Superiores de Gastronomia é pelo fato de que as aulas práticas insistem em propor até sete produções em uma única aula, o que faz com que a maioria dos alunos não conheça todas as produções, pois será responsável por no máximo duas ou três e na verdade apenas degustará as demais, o que na nossa opinião não contribui para um aprendizado técnico sobre produções culinárias. Sob a argumentação de os cursos Superiores de Gastronomia são até 70 a 80% na prática, fica uma questão importante a ser formulada: se para o aprimoramento de um Gastrônomo é necessário o aprofundamento de conhecimentos adquiridos através de pesquisa constante, sobre utensílios, ingredientes, técnicas variantes de produções, sobre equipamentos modernos e de maior performance, porque não dar ênfase à estes temas teóricos, enquanto o aluno está sob tutela pedagógica da Escola?

O aluno de Gastronomia pouco estuda sobre a origem, história e aplicações dos inúmeros ingredientes em Alimentos & Bebidas.

Público alvo do Projeto

São três os públicos a serem beneficiados pelo Projeto de uma Escola Técnica – Restaurante Escola:

1. Pessoas a partir de 16 anos em situação de risco social, que necessitam de formação profissional para inclusão sócio/econômica, aos quais serão ministradas aulas teóricas e práticas, num ambiente real de trabalho, proporcionando capacitação em diversas funções em cozinhas profissionais;

2. População em geral que será beneficiada com a oferta de refeições e produtos alimentícios manipulados, tais como: alimentação variada baseada nas produções dos alunos, incluindo pratos da cozinha brasileira e internacional, produtos de panificação, confeitaria, sobremesas, sorvetes, pizzas e outros manipulados pelos alunos e vendidos a preços populares. Uma vez que o Restaurante Escola possa ser localizado em área central de fácil acesso, comerciários, industriários, aposentados, pensionistas, pessoas moradoras de rua, trabalhadores da construção civil, funcionários públicos, pessoas do povo em geral, terão acesso a uma alimentação de alta qualidade, dentro de padrões rigorosos de higiene e segurança alimentar, contando com ingredientes de qualidade e um cardápio variado.

3. No aspecto empresarial, o Projeto oferece mão de obra especializada, já treinada em ambiente real de trabalho, oferecendo uma variedade de profissionais especialistas em diversas áreas da cozinha. O objetivo da Escola Técnica é a de adequar a formação do aluno às necessidades dos parceiros empresários, garantindo um candidato às suas vagas treinado para o melhor desempenho, já familiarizado com todas as rotinas da atividade.

Processo de implantação do Projeto Escola Técnica de Gastronomia

Na primeira etapa do Projeto, podemos oferecer cursos que exigem menor espaço físico, estrutura de cozinhas, salas de aula e laboratórios. A grade curricular pode prever todas as necessidades das empresas, em termos de capacitações específicas para cada ramo de atividade, tais como oferecendo especialistas em:

Cursos de Qualificação de Mão-de-obra, com duração de 160 horas aula:

Padeiro
Confeiteiro
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Cozinheira Doméstica

Na segunda etapa, já dispondo de um espaço físico maior e instalações técnicas adequadas, podemos oferecer cursos voltados à formação Técnica, com diversas especializações, como descrito abaixo.

Curso Técnico com duração de 800 horas aula:

No primeiro semestre, com uma carga de 400 horas aula, os alunos recebem as bases da cozinha profissional: Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, Auxiliar de Cozinha, Cozinheiro, Bases da Cozinha Profissional, Cozinha Trivial, Operação e Manutenção de Equipamentos, Utilização de Produtos Químicos de Limpeza, Chefia e Liderança, Gestão de Negócios em A&B.

No segundo semestre, com uma carga de 400 horas aula, já familiarizados com as especialidades da Gastronomia, os alunos poderão optar por especializações, cabendo a Escola montar grades curriculares que preencham por área o planejamento pedagógico, ajustados a carga horária dos módulos de especialização, escolhendo entre os diversos cursos de:

Atendimento de Salão (Garçom, Maître, Hostess, Chefe de Partida, Chefe de Salão,Estoquista, Caixa de Restaurante, Gerente de Restaurante);
Cozinha com restrição de Colesterol, Sódio, Glicemia, Glúten e Lactose;
Cozinha Halal e Cacher;
Cozinha Off Shore (navios, plataformas marítimas);
Cozinha Oriental
Cozinha Mediterrânea
Cozinha Regional Brasileira
Cozinha das Américas
Esculturas em Vegetais, Gelo, Chocolate e Açúcar;
Food Designer;
Food Truck;
Gestão de Negócios em A&B (Marketing Aplicado à Gastronomia, Controle de Estoque e de Custos)
Hamburgueria;
Planejamento Físico;
Sommelier de Vinhos e Cervejas;
Temperos, Aromáticos e Condimentos;
Viennoiserie (tendência do mercado de Pâtisserie e Boulangerie);
Cozinha Catering industrial; Catering hospitalar; Catering social; Catering de lazer; Catering funcional.
Padeiro
Confeiteiro
Cake Designer
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Enófilo
Mestre Cervejeiro

Custeio do Projeto e sua auto sustentabilidade

Para viabilizar a operação e custeio da Escola, sugerimos que sejam estabelecidos valores para os cursos que ao mesmo tempo viabilize o Projeto e não onere os alunos, tal como ocorre hoje com as instituições que deveriam promover a qualificação da mão de obra para o mercado.

Propomos que seja criado um Restaurante Escola, tão logo seja possível, cuja finalidade será propiciar um ambiente o mais próximo possível da realidade de mercado, criando todas as situações reais que irão fazer parte de sua rotina profissional no exercício de funções na cozinha profissional. A proposta é de um projeto autossustentado, com a venda da produção das aulas práticas e a partir da parceria com fornecedores de matérias primas, equipamentos, prestadores de serviço, órgãos públicos, empresas de Catering, redes de Supermercados, Fast Foods, Fabricantes de Produtos Químicos, em contrapartida do treinamento da mão de obra de que necessitam, tais como: Padeiros, Confeiteiros, Açougueiros, Peixeiros, Sorveteiros, etc.

Para os fabricantes dos diversos utensílios e equipamentos, o fornecimento de seus produtos para as Escolas de Gastronomia, implica numa exposição de suas marcas, de uma forma barata, pois seu investimento é o próprio produto, que fica em regime de comodato por tempo pré-estabelecido. O mesmo ocorre com produtos, pois na medida em que o aluno lida diariamente com determinadas marcas, estas passam a ser referência e garantia de bons resultados nas produções culinárias. Quando em atividade nas suas funções de emprego, tendem indicar as marcas com as quais lidaram durante o período de formação educacional.

Quanto ao registro da Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos

Pesquisamos a melhor forma de registrar a Escola e chegamos a conclusão de que a Associação é a forma que melhor atende nossas expectativas. Acreditamos que após a implantação da primeira fase do Projeto, será possível estender outras unidades do Restaurante Escola para outros locais, onde se faça necessário.

Neste momento estamos definindo a composição do Conselho Diretivo e Conselho Fiscal que farão a gestão do primeiro mandato da Associação, bem como a definição do local onde funcionará a primeira unidade da Escola. Nos próximos dias convocaremos uma Reunião com todos os membros e será dada entrada dos documentos para registro da entidade, conforme a Legislação vigente.

Coloco-me desde já ao seu inteiro dispor para maiores informações sobre este Projeto. Meus dados para contato são:

e-mail: chefviana@gmail.com

Fone Fixo: 21 2431-2324

Celular Oi: 21 9 8782-8512 (WathsApp)

Sergio Viana Miguel

Rio de Janeiro, 18 de agosto de 2016.

A Origem do Vinho

Introdução à Enologia

Os pesquisadores não conseguem determinar com precisão a época em que o homem começou a produzir os primeiros vinhos, mas identificaram que o cultivo de videiras começou em torno de 6000 A.C. ao sul do Mar Negro, sudoeste do Cáucaso, onde estão localizadas a atual Armênia, Georgia e Turquia.

Seguindo a linha do tempo, mais tarde, por volta de 3500 A.C. existem registro e evidências da existência do vinho na Mesopotâmia, nas civilizações da região de Canaã, os assírios e os fenícios que difundiram o vinho através das suas viagens mercantis da época. Ao redor do ano 3000 A.C., no Antigo Egito, os achados arqueológicos registram vestígios da bebida.

A civilização e cultura grega transformaram o vinho numa dádiva dos deuses, adotando como patrono Dionísio, filho de Zeus. Com a expansão helênica, a videira se desenvolveu a partir do ano 1000 A.C., chegando à Itália, através da Sicilia e da África do Norte. Importantes colônias foram fundadas na Itália, na chamada região Enótria Tellus – Terra do Vinho.

Mais tarde, em 600 A.C. o vinho foi introduzido na Península Ibérica e na França, através do delta do Rio Rhône fundando onde é hoje Marselha, no sul da França. Seguiu o Rio Rhône através dos maciços montanhosos, originando as cidades Perpignan, Toulouse e Bordeaux.

HISTÓRIA DOS BOLOS DECORADOS

A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia uma certa confusão e passas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.

Existe um painel datado por volta de 1175 aC, ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, com o registro de vários tipos de pães e bolos. E alguns historiadores acreditam que em 700 aC, pães e biscoitos adocicados eram vendidos pelo Egito.

Os romanos conheciam a técnica da fermentação, e por este motivo, desenvolveram várias receitas de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma versão rudimentar do Cheesecake.

Embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e comemorações, com o tempo, tornaram-se um alimento mais comum, presente quase que diariamente à mesa.

Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evolução da técnica e arte da confeitaria.

A tradição de servir bolos em casamentos remonta à Roma antiga. Era costume, nas famílias mais abastadas, preparar uma massa com ingredientes especiais, tradicionalmente usados como oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Este doce não era para ser consumido, mas os convidados o amassavam por cima da cabeça da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saída da igreja. Desejava-se que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade.

Julio César levou este costume para a Bretanha, em 54 aC, e passou a fazer parte dos hábitos das populações locais. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte de Elizabeth I. Basicamente se usava pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exóticos, já que o Império britânico fornecia produtos de todo o mundo.

Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos de marzipã e decorados. Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveria se beijar sobre o monte de bolinhos, com o objetivo de serem abençoados com muitos filhos. Não demorou muito para que esta pilha de bolinhos fosse substituída por um grande bolo.

Dentre as primeiras receitas que se tem registro, a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma receita italiana, de bolo de amêndoas, servida em Nápoles, em 1478.

Acredita-se também que tenha sido a Itália a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, e seu bolo de casamento foi o primeiro a ser confeccionado em andares. A técnica foi difundida pela França e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exílio, para reclamar o trono inglês, levou consigo um séqüito de habilidosos confeiteiros franceses.A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.

O escultor Giovanni Lorenzo Bernini teria usado açúcar para algumas obras especialmente encomendadas.

Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: O bolo tinha três metros de altura, e durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (citado em WEIGL, Christoph. “História das Artes Manuais”, Reisensburg, 1698).

Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos.

Nesta época os bolos faziam parte da vida de nobres basicamente porque os ingredientes eram escassos, e muito caros. Além disso, ainda não tinham a qualidade de hoje, e uma simples receita de bolo exigia o trabalho de vários empregados: O açúcar tinha a forma de um grande torrão, que devia ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, devia ser lavada com água de rosas. As frutas secas, picadas, sem falar nos ovos, usados em quantidades enormes e batidos à mão. O fermento, levedura de cerveja, devia ser cultivado, e reativado, tudo de forma natural.

Pronta a massa, restava o trabalho de controlar fornos à lenha, muito diferentes dos atuais.

Por todo este período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e cozinhas reais. A primeira receita de pasta americana (ou “sugar paste”) que se tem noticia está em uma obra chamada “Delights for Ladies”, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanth .Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, “The Experienced English Housekeeper”, contendo uma receita de bolo, outra de marzipã, e de glacê real.

No século XIX, a grande estrela da confeitaria no mundo foi Antoine Carême. Cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, ornamentava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-se de uma espécie de pastilhagem, e inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados. Registrou suas obras, com desenhos de próprio punho, nas obras “Le Pâtissier royal parisien”. Paris, 1815, e “Le Pâtissier pittoresque”, Paris, 1842.

Por toda a Europa surgiam receitas exclusivas de bolos, famosas até hoje, como a Torta Vienense e o Bolo Sacher.

Em 1894, Ernest Schulbe mostrou seus trabalhos na Exposição de Londres. Seu livro “Advanced Piping and Modelling” deixou o registro de receitas e também dos utensílios usados à época. Muitas peças eram feitas de osso, existiam pinças marcadoras tal como as de hoje, e também eram feitas flores de açúcar. Basicamente, usava-se uma mistura de marzipã e massa elástica (“gum paste”). Na Inglaterra cada vez mais desenvolveu-se a técnica de usar o Glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem daí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo: O noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura rígida de açúcar.

No começo do século vinte, os bolos decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e Estados Unidos, dos bolos de casamento de três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade.

Hoje a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.

Fonte: http://www.eniapedretti.com/2012/01/historia-dos-bolos-decorados.html