A Origem do Vinho

Introdução à Enologia

Os pesquisadores não conseguem determinar com precisão a época em que o homem começou a produzir os primeiros vinhos, mas identificaram que o cultivo de videiras começou em torno de 6000 A.C. ao sul do Mar Negro, sudoeste do Cáucaso, onde estão localizadas a atual Armênia, Georgia e Turquia.

Seguindo a linha do tempo, mais tarde, por volta de 3500 A.C. existem registro e evidências da existência do vinho na Mesopotâmia, nas civilizações da região de Canaã, os assírios e os fenícios que difundiram o vinho através das suas viagens mercantis da época. Ao redor do ano 3000 A.C., no Antigo Egito, os achados arqueológicos registram vestígios da bebida.

A civilização e cultura grega transformaram o vinho numa dádiva dos deuses, adotando como patrono Dionísio, filho de Zeus. Com a expansão helênica, a videira se desenvolveu a partir do ano 1000 A.C., chegando à Itália, através da Sicilia e da África do Norte. Importantes colônias foram fundadas na Itália, na chamada região Enótria Tellus – Terra do Vinho.

Mais tarde, em 600 A.C. o vinho foi introduzido na Península Ibérica e na França, através do delta do Rio Rhône fundando onde é hoje Marselha, no sul da França. Seguiu o Rio Rhône através dos maciços montanhosos, originando as cidades Perpignan, Toulouse e Bordeaux.

HISTÓRIA DOS BOLOS DECORADOS

A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia uma certa confusão e passas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.

Existe um painel datado por volta de 1175 aC, ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, com o registro de vários tipos de pães e bolos. E alguns historiadores acreditam que em 700 aC, pães e biscoitos adocicados eram vendidos pelo Egito.

Os romanos conheciam a técnica da fermentação, e por este motivo, desenvolveram várias receitas de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma versão rudimentar do Cheesecake.

Embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e comemorações, com o tempo, tornaram-se um alimento mais comum, presente quase que diariamente à mesa.

Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evolução da técnica e arte da confeitaria.

A tradição de servir bolos em casamentos remonta à Roma antiga. Era costume, nas famílias mais abastadas, preparar uma massa com ingredientes especiais, tradicionalmente usados como oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Este doce não era para ser consumido, mas os convidados o amassavam por cima da cabeça da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saída da igreja. Desejava-se que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade.

Julio César levou este costume para a Bretanha, em 54 aC, e passou a fazer parte dos hábitos das populações locais. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte de Elizabeth I. Basicamente se usava pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exóticos, já que o Império britânico fornecia produtos de todo o mundo.

Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos de marzipã e decorados. Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveria se beijar sobre o monte de bolinhos, com o objetivo de serem abençoados com muitos filhos. Não demorou muito para que esta pilha de bolinhos fosse substituída por um grande bolo.

Dentre as primeiras receitas que se tem registro, a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma receita italiana, de bolo de amêndoas, servida em Nápoles, em 1478.

Acredita-se também que tenha sido a Itália a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, e seu bolo de casamento foi o primeiro a ser confeccionado em andares. A técnica foi difundida pela França e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exílio, para reclamar o trono inglês, levou consigo um séqüito de habilidosos confeiteiros franceses.A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.

O escultor Giovanni Lorenzo Bernini teria usado açúcar para algumas obras especialmente encomendadas.

Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: O bolo tinha três metros de altura, e durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (citado em WEIGL, Christoph. “História das Artes Manuais”, Reisensburg, 1698).

Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos.

Nesta época os bolos faziam parte da vida de nobres basicamente porque os ingredientes eram escassos, e muito caros. Além disso, ainda não tinham a qualidade de hoje, e uma simples receita de bolo exigia o trabalho de vários empregados: O açúcar tinha a forma de um grande torrão, que devia ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, devia ser lavada com água de rosas. As frutas secas, picadas, sem falar nos ovos, usados em quantidades enormes e batidos à mão. O fermento, levedura de cerveja, devia ser cultivado, e reativado, tudo de forma natural.

Pronta a massa, restava o trabalho de controlar fornos à lenha, muito diferentes dos atuais.

Por todo este período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e cozinhas reais. A primeira receita de pasta americana (ou “sugar paste”) que se tem noticia está em uma obra chamada “Delights for Ladies”, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanth .Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, “The Experienced English Housekeeper”, contendo uma receita de bolo, outra de marzipã, e de glacê real.

No século XIX, a grande estrela da confeitaria no mundo foi Antoine Carême. Cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, ornamentava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-se de uma espécie de pastilhagem, e inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados. Registrou suas obras, com desenhos de próprio punho, nas obras “Le Pâtissier royal parisien”. Paris, 1815, e “Le Pâtissier pittoresque”, Paris, 1842.

Por toda a Europa surgiam receitas exclusivas de bolos, famosas até hoje, como a Torta Vienense e o Bolo Sacher.

Em 1894, Ernest Schulbe mostrou seus trabalhos na Exposição de Londres. Seu livro “Advanced Piping and Modelling” deixou o registro de receitas e também dos utensílios usados à época. Muitas peças eram feitas de osso, existiam pinças marcadoras tal como as de hoje, e também eram feitas flores de açúcar. Basicamente, usava-se uma mistura de marzipã e massa elástica (“gum paste”). Na Inglaterra cada vez mais desenvolveu-se a técnica de usar o Glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem daí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo: O noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura rígida de açúcar.

No começo do século vinte, os bolos decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e Estados Unidos, dos bolos de casamento de três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade.

Hoje a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.

Fonte: http://www.eniapedretti.com/2012/01/historia-dos-bolos-decorados.html

Como armazenar o vinho

Para desfrutar uma boa garrafa de vinho, fatores como a marca e o ano da colheita ajudam, mais não são os únicos. A forma como se armazena o vinho também é importante e merece cuidado.

São seis características de armazenamento que merecem atenção, vamos falar um pouco sobre cada uma delas:

Local: Deve ser escuro, pois a exposição contínua a qualquer tipo de luz pode alterar o sabor e o aroma do vinho. Evite guardar as garrafas próximas a fontes de calor e nunca em conjunto com alimentos. Se não tiver uma despensa ou um armário fechado, guarde as garrafas numa caixa ou tape-as com um pano.

Temperatura: A temperatura ideal para guardar vinho são 12ºC e a temperatura máxima deve chegar a 24°C , se passar disso o vinho começa a oxidar e acaba estragando.

Umidade: Se o nível de umidade estiver muito baixo, as rolhas vão secar, o que permite a entrada de oxigênio na garrafa e a consequentemente a oxidação do vinho.

Posição: A forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente. Ao manter as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contato permanente com o vinho, mantendo-as úmidas e intactas, o que inibe a entrada de oxigênio.

Movimento: Deixar próximo de eletrodomésticos, principalmente aqueles que têm uma ação vibratória, é desaconselhável. Se uma garrafa de vinho estiver sujeita a movimentos e/ou vibrações, estas podem contribuir para a alteração e deterioração do vinho.

Tempo: Nem todos os vinhos melhoram com o tempo, o que significa que praticamente todos os vinhos têm um prazo de validade que deve ser respeitado. A maioria dos vinhos tintos podem ser armazenados entre 2 e 10 anos; já os vinhos brancos têm um prazo de vida menor, entre 2 e 3 anos.

Fonte: http://blog.velhomundo.com.br/blog/?p=107

DOÇARIA BRASILEIRA - DOCES DE TABULEIRO

A história da cozinha brasileira – elementos indígenas, portugueses, africanos, o que nos veio da França, a presença do Oriente por intermédio de Portugal e da Espanha, molhos, condutos, aparelhagem doméstica, superstições relativas à alimentação, dietas, tabus, condimentos, alguns com intenção mágica, como me informou um observador excelente, o senhor José Pires de Oliveira, de São Paulo – é assunto merecedor de inquéritos e sistemáticas para o quadro realístico de nossa etnografia tradicional. As modificações locais, os cardápios de sobremesa, a carta dos alimentos servidos nas festas velhas, batizado, aniversário, casamento, nos vários pontos do Brasil e de acordo com os recursos peculiares às diversas regiões, enfim a geografia culinária do Brasil está esperando que alguém cumpra o seu dever.

Os estudos de Manuel Querino, Sodré Viana, Bernardino José de Souza bem valem reedição. Há um ensaio de Nina Rodrigues, escrito no Maranhão e publicado em 1888, sobre o Regime alimentar no Norte do Brasil. Sobre o extremo norte há um outro de Araújo Sima, que não pude consultar. Gilberto Freyre examinou os doces da casa-grande (Açúcar. Ed. José Olympio, 1939). O interesse científico pela alimentação determinou uma série de monografias e livros, fixando espécies e sugerindo padrões. O senhor A. J. de Sampaio publicou Alimentação sertaneja e do interior da Amazônia (Brasiliana, 238). Hildegardes Viana, uma deliciosa Cozinha baiana (Bahia, 1955). Há realmente, uma bibliografia volumosa, mas essencialmente ligada à nutrologia e à dietologia. Os etnógrafos ainda não tiveram interesse positivo por esse campo gostoso e essencial.

Aos etnógrafos não apareceu sedução maior para uma tentativa de sistematização, pesquisas nas regiões naturais, riscando as características locais, lindando as fronteiras das contigüidades. Extremo norte, nordeste, leste, centro, sul, fixando as áreas de certos alimentos típicos, condutos, temperos, horários de refeições, etc. Há um material extenso e já divulgado, mas esparso, espalhado, difuso, pedindo coordenação clara e certa.

Decorrentemente, estudando os bolos e os doces, os triviais e os festivos, havia ocasião de examinar a ciência do papel-recortado, segredos de senhoras-amas de filha-família, com certos tipos conservados como um direito autoral de grupos seletos. Modelos que são obras de arte, reminiscências puras de exemplos vindos de Portugal. Verdadeira renda de papel enfeitando bandejas, bolos redondos, caixas poligonais, cestas, cartuchos com farinha de castanha, farinha de milho, castanhas cobertas com açúcar. Possuo uma pequena coleção desses papéis recortados. Algumas peças têm mais de cem anos. São dignos de uma observação pública, como fizeram os portugueses em 1936, na Exposição de Arte Popular, em Lisboa.

Em Portugal, esses assuntos estão apaixonando etnógrafos e artistas. O senhor Emanuel Ribeiro publicou, em 1928, O que é doce nunca amargou e A arte do papel recortado em Portugal, 1933. Conheço a monografia do senhor Castro e Brito sobre a Doçaria de Beja na tradição provincial, e a do senhor Guilherme Cardim – Cozinha portuguesa e pratos regionais – com um plano simples de instalação de hotéis típicos e estalagens de cunho tradicionalista, excelente ambientação para turismo e análise etnográfica.

Fomos logo indústria do açúcar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Recôncavo Baiano, trazendo canas para as moendas verticais. Assim, nas várzeas ao redor de Olinda. Os poetas da Holanda, glorificando a conquista, deram o título sugestivo de Suikerland, terra do açúcar à região onde a Geoctroyerd Westindische Companie chantara sua bandeira de posse. Cem anos depois no outro engraçadíssimo Anatômico Jocoso, a genealogia de uma sécia entroncava, simbolicamente, com um fidalgo brasileiro chamado dom Açúcar, homem de grande engenho, inventor de várias gulodices.

Muito doce não se popularizou no Brasil pela dificuldade de sua fabricação. Pelo tempo que tomava. Ficou sendo como vestido novo para dia de festa. Esse doce aparecia nas bandejas enfeitadas, nas tardes de Natal, para a Ceia, ou para a Semana Santa, quando, ainda alcancei, havia o hábito de pedir-se o jejum em versos para a consoada.

As mulheres pobres faziam doces pobres, bem simples, rápidos, de vendagem quase imediata. Havia uma intuição psicológica sobre as simpatias do mercado consumidor e uma obediência rigorosa às praxes. Certos doces só podiam aparecer em certas épocas. Doce seco, pela Noite de Festa; filhós, pelo Carnaval; canjica, pelo São João. Não digam que a produção do milho força sua entrada nas mesas. Têm-se milho quase o ano inteiro. Mas canjica, pamonha, só tem graça, só senta, pelo São João.

Os doces de tabuleiro são como uma constante etnográfica. Indicam a democratização, o coletivismo de certas fórmulas antigamente dedicadas às festas aristocráticas ou mundanas, beijos, raivas, sequilhos, alfenins, suspiros. Outros que vieram do povo, sem especiaria, como a cocada, cuscuz, farinha de castanha ou de milho, puxa-puxa feito de mel de engenho. Outros foram experiências, golpes de gênio que conseguiram vitória para todos os sabores.

Os dois elementos predominantes na doçaria nacional foram estranhos à terra brasileira. O coco, asiático, e o açúcar, vindo das ilhas, sinônimo da Madeira. A mão da mulher branca iniciou a maravilha das combinações, fazendo valer os recursos do Brasil ainda bravio. Adoçou a castanha, descascou o abacaxi, utilizou o milho. A mestiça, a bá, a mucama continuaram o reinado. Tinham sido alunas.

Mas não houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.

Os doces de tabuleiro são, pelo nordeste, denominados engodos, isto é, enganos. Enganavam ou adiavam a fome.

O tabuleiro tem suas "constantes" através do tempo. Conserva sua iluminação própria. Uma lamparina de querosene, gás, como dizem na cidade do Natal. Com toda a iluminação elétrica, alto-falantes gritando, automóveis, rádios, os tabuleiros acendem a fita trêmula daquelas luzes vermelhas, enroladas de fumaça. Era assim durante as Santas Missões de frei Serafim de Catânia, em 1843. Nada mudaram.

A mulher que faz a venda, sinônimo de tabuleiro de doces, guarda uma lamparina unicamente para sair à noite, nas festas, com a luz. Não serve para outro mister em casa. É um pormenor que se tornou maquinal pela antigüidade. Tabuleiro com toalha branca, os bolos e doces colocados em fileiras, os que melam, longe dos secos. Num ângulo, a lamparina. Acendem a luz como num cerimonial, iniciando o mercado. Primeira venda sempre a dinheiro, para não atrasar. Dinheiro chama dinheiro.

Só ultimamente encontrei frutas vendidas à noite. Frutas, só durante o dia eram expostas. No máximo, até a tarde. Mas as frutas compradas de noite são paredes para beber-se aguardente. Um gole e uma dentada equilibram.

Lembro apenas esses doces pobres e populares, outrora vendidos a vintém. Ainda estão resistindo nos tabuleiros, oferecidos nas noites de Novena da Padroeira.

Na cidade do Natal, na festa de Nossa Senhora da Apresentação; em João Pessoa, na festa de Nossa Senhora das Neves; no Recife, na festa do Poço da Panela; na festa de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará; na novena do Senhor do Bonfim, na Bahia, o campo está virgem, cutucando o apetite alheio. Duram esses doces porque têm o seu humilde mercado consumidor, teimoso na predileção secular. O moleque, já dizendo nô-bom alô mai frende, tira o remastigado chicle da boca e volta aos velhos doces, que seu avô também comeu na mesma época e feição.

(CASCUDO, Luís da Câmara. Superstição no Brasil)

HISTÓRIA DO CUPCAKE

Esse pequeno bolo tem origem no Reino Unido, onde são chamados até hoje de Fairy Cakes (bolo das fadas), tradicionalmente um bolinho de baunilha com cobertura de fondant, presente no clássico chá das 5.

O termo Cupcake é mencionado pela primeira vez no livro Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats de Eliza Leslie, 1828.

The Oxford Encyclopedia of Foodand Drink in America" explica que o nome tem um duplo sentido, pois a receita do bolo é medida em cups (xícaras) e assada nelas. Isso foi revolucionário por causa do tempo que demorava para se assar bolos e da facilidade em medir os ingredientes que originalmente eram pesados.

Então em meados de 1900 esses bolos se tornaram populares devido a sua facilidade de cozimento. A maioria das pessoas, associam os Cupcakes com a década de 1950 e 60, embora isso seja um engano. Os Cupcakes não eram mais populares durante esse período do que são hoje.

Originalmente os sabores eram básicos, feitos para crianças. Hoje se encontram as mais diversas combinações de massas, recheios e coberturas, apresentações mais lúdicas, modernas.

O original não possui recheios, para adaptar ao gosto dos brasileiros o cupcake recebeu recheios deliciosos: trufados; geléias de morango, framboesa, pêssego, kiwi, damasco, maracujá, amora, nozes, castanha de caju, coco fresco ralado, cacau, cupuaçu, goiaba, graviola; creme de baunilha, doce de leite; ganache de limão, chocolate branco e preto, aromatizados com diversos licores.

Fonte: http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/blog/?p=247